Considerati gli archistar delle papille gustative, gli chef non conoscono declino da quando occupano trasmissioni in prima serata e vantano un consistente seguito eterogeneo!
Il trend di questo mestiere sta dunque vivendo una sorta di Rinascimento, e dalle case dei nobili ne han fatta di strada i "cuochi" per giungere fino al piccolo schermo.
Per "cucina di casa" si intende l'ambiente aristocratico e dell'alta borghesia del passato, quando il cuoco ricopriva un ruolo di essenziale importanza per il suo datore di lavoro, del quale conosceva tutti i particolari legati all'alimentazione e, specialmente, le patologie, intolleranze e capacità digestive. Tutto ciò richiedeva, indubbiamente, grande competenza professionale e conoscenza dei rimedi naturali. Per tale funzione, si richiedeva quindi persona letterata, che avesse una base culturale ben collaudata, oltre a capacità tecnica e perfetta conoscenza delle caratteristiche di tutti i prodotti alimentari allora presenti. In sostanza, la sua funzione andava al di là della parte culinaria e il suo datore di lavoro lo teneva in grande considerazione, lo retribuiva generosamente e talvolta, preferiva seguire i suoi consigli invece di quelli del suo medico personale.
Fino al '800 i grandi cuochi, spesso nobili, sempre letterati, diedero alle stampe trattati di cucina che, ancora oggi, sono considerati nell'ambiente veri e propri capisaldi. Da Bartolomeo Scappi nel '500, Bartolomeo Stefani nel '600, Vincenzo Corrado nel '700 e Ippolito Cavalcanti nel '800.
Naturalmente la miriade di locande disseminate in tutta Europa non potevano vantare persone di tale spessore, ma erano affidate alle cure di ottimi cuochi, magari analfabeti ma dotati di grandi capacità professionali.
A partire dal fenomeno "nouvelle cuisine" grazie ai critici gastronomici Gault e Millau, dapprima in Francia e poi in Italia, si assiste al nuovo protagonismo di cuochi che accompagnano la loro carriera a grandi attività editoriali, con la creazione di volumi completi a divulgazione delle proprie tecniche culinarie, volte ad abbandonare la tradizione ed abbracciare un modello più moderno di interpretazione della cucina.
Nasce così un nuoco concetto di gastronomia, al servizio dei nuovi chef che ne traggono il loro nuovo status sociale, rivoluzionando per altro quello che è il concetto di pasto: non più pietanza sontuose, ricche e pesanti, ma una visione volta alla leggerezza e alla celebrazione dell'alta cucina nel mondo.
L'intento dei nuovi chef è quello di invitare le persone a stuzzicare i 5 sensi, dando più importanza alla sostanza dell'alimento, privilegiando porzioni meno abbondanti: prendono così piede la cottura al vapore, a bagnomaria, al grill, tutte cotture brevi e che si compiono a basse temperature, senza aggiunta di grassi e che contribuiscono alla salvaguardia del sapore degli alimenti e alla conservazione delle vitamine e dei sali minerali in essi contenuti. Il piatto si autocelebra, diventando contemporaneamente essenza e sostanza e i menù devono essere leggeri e capaci di ricordare la tradizione, pur favorendo le nuove tecniche sviluppate.
" Non si può
pensare bene,
amare bene,
dormire bene
se non si ha mangiato bene. "
- Virginia Woolf -
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