Qualcuno ha detto che ogni viaggio lo vivi tre volte: quando
lo sogni, quando lo vivi e quando lo ricordi; e tutti sappiamo quanto
potente sia tra i nostri sensi l’olfatto e il gusto per trasportarci in quel
ricordo che ci è caro del passato.
E proprio “Il Viaggio” è stato il tema di quest’anno della
tredicesima edizione di Identità Golose, proseguo del tema della scorsa edizione “La forza della libertà”. Col “Viaggio” si vuole sottolineare che ciò che consumiamo
alla fine è frutto dei viaggi che compiamo nella nostra vita. Questo è tanto
vero e apprezzabile nelle creazioni dei
grandi chef (che vantano solitamente curriculum ed esperienze in tutto il mondo), sia
nelle nostre case, dove spesso ci piace cucinare usando un ingrediente un po’ insolito per il piacere di assaporare qualcosa di diverso, che magari ci riporti nel luogo
d’origine dello stesso, dove magari siamo stati in vacanza.
Capostipiti di questa ‘tendenza’ i grandi esploratori della storia,
da Cristoforo Colombo a Vespucci: è grazie a loro che oggi possiamo disporre
di sale, pomodori, caffè, spezie squisite e tanto altro. Contaminazioni quindi frutto di
esperienze e sapori che amiamo riprodurre per continuare a sognare e a
viaggiare anche con il gusto.
Ogni anno Identità
Golose immerge il visitatore in un viaggio esperienziale affascinante,
lasciando il segno tra cultura, profumi e ovviamente sapori, riuscendo ogni
volta a far scoprire e apprezzare sempre più l’immenso e meraviglioso mondo
enogastronomico italiano. Ma prima di condividere ciò che ho potuto apprezzare
più da vicino, vi lascio un brevissimo excursus di questa
kermesse, giunta con successo alla sua tredicesima edizione.
Identità
Golose è il primo congresso italiano di cucina e pasticceria
d’autore e nasce nel 2004 dalla mente di Paolo Marchi, ideatore e curatore. L’entusiasmo che accompagna l’evento lo porta a una crescita costante
fino a debuttare anche all'estero; una
Guida ai Ristoranti d’autore italiani, europei e del mondo accompagna questo
successo.
Chi sono i protagonisti di Identità Golose? Ovviamente i migliori chef del panorama italiano e
non solo. Per fare qualche nome: da Carlo Cracco a Massimo Bottura, da
Massimiliano Alajmo a Davide Scabin, da Nadia Santini a Heinz Beck. A tenere
banco tra le stelle d’oltralpe Ferran Adrià, Quique Dacosta e altri; oltre 500
tra cuochi, pizzaioli e pasticcieri dunque da più di 20 Paesi del mondo,
nell’arco delle 12 edizioni passate. Queste personalità, che oggi sono delle
vere e proprie star, hanno una conoscenza della materia prima tale da poter
dare un’impronta originale al proprio lavoro, col risultato di riuscire a
coniugare brillantemente tradizione ed estro creativo nei loro piatti. Ognuno
di loro spesso ha uno stile che lo differenzia da ogni altro, ma in ognuno di
loro si può riconoscere padronanza assoluta di ogni ingrediente, tanta passione
e una costante professionalità che li ha portati dritti al successo.
Come ogni anno inoltre le iniziative collaterali FOOD&WINE Festival (all'interno della fiera) e la selezione dei Ristoranti Fuori Congresso, che hanno
deliziato gli ospiti con menu speciali ideati in occasione dell’evento e in
suo onore proposti a prezzi davvero speciali!
Ma veniamo al congresso vero e proprio. Tantissimi gli appuntamenti degni di attenzione, impossibile prendere parte a tutti e difficilissima la scelta: in sala Auditorium il congresso si è aperto con una magnifica discussione sul mondo dei dessert, dopo una bella presentazione sulla regione che ospita l'evento, la Lombardia. Tantissimi i relatori intervenuti che hanno dato lezione. Collateralmente nelle altre sale, si sono alternate personalità di spicco che hanno apportato i propri contributi per "Identità di Formaggio", "Identità di Gelato", "Identità Naturali" e "identità di Champagne", presente quest'ultimo durante tutto l'evento in collaborazione con la Maison Ruinart e le creazioni gastronomiche abbinate all'omonimo Champagne Rosé.
A seguire domenica in Sala Auditorium, l'attesissimo dibattito con i contributi di chef come Enrico Crippa, Massimiliano e Raffaele Alajmo, Ezio Santin, Francesco Cerea, Heinz Beck e altri. In parallelo "Identità di Pasta" e "La Nuova Cucina Italiana". Oggi chiudono il congresso in Auditorium gli chef Carlo Cracco, Massimo Bottura, Niko Romito e tanti altri; in parallelo "Identità di Montagna", "Identità di Mare" e "Identità di Pizza".
E' con orgoglio che ha trionfato il viaggio di 'Margherita': la pizza! Diventata piatto degno della cucina stellata di Alajmo (chef de "Le Calandre" di Rubano e altri ristoranti), la sua pizza gourmet è una versione realizzata al vapore, che offre più leggerezza e più facile digeribilità (è ottenuta utilizzando pochissimo lievito in cambio di maggior acqua). Lo chef ci ha inoltre deliziato con il racconto del suo MaxCalzone e MaxCalzino.
Preziosi quest'anno i contributi di giovani chef, a partire da Alessandro Rapisarda (chef del ristorante Café Opera di Recanati) che ha presentato il suo Risotto alla Marinara nello spazio S.Pellegrino con la bellissima Experience Box. Il piatto è stato vincitore al S.Pellegrino Young Chef 2016 e il trionfo devo dire che è stato assolutamente meritato nonché giudicato da esperti come degno di un ristorante tre stelle. Il gioco è presto fatto: si entra in una stanza completamente buia, parte un video che ti accompagna nella degustazione di questo fantastico piatto, raccontandolo nei minimi dettagli con suggestioni che ti trasportano in riva al mare; infatti è già annusandolo che si possono percepire i profumi del mare, del pesce, dello iodio! Tutto traspare da quella curiosa gelatina verde fatta di rucola, crescione e prezzemolo, un equilibrio dei contrasti perfetto dove il gusto dell'ostrica in armonia con i sapori marini evocati si materializzano ed emozionano assaggio dopo assaggio.
Un capolavoro che ho avuto la fortuna di gustare e di cui sicuramente ne conserverò il ricordo per un bel po', del quale posso solo lasciarvi uno scatto.
Risotto alla Marinara
Chef Alessandro Rapisarda
Giovanissimo anche Matteo Metullio, chef de "La Siriola" di San Cassiano in Badia a Bolzano, neanche trentenne ma con un curriculum di tutto rispetto. Durante il suo contributo ci ha raccontato un po' di sé e un po' del suo km vero, un gioco di parole che ci riporta alla qualità degli ingredienti da utilizzare in ogni piatto, per la libertà di creare un piatto genuino e buono come primo obiettivo, senza il limite volendo dell'ingrediente a "chilometro zero" a tutti i costi, pur sempre nel rispetto della territorialità in cui si opera.
Fan come lui stesso ha dichiarato della pasta, nascono da un'esperienza di vita vissuta i suoi spaghetti freddi al km 4925.
Spaghetti freddi al km 4925
Chef Matteo Metullio
I suoi spaghetti sono di Gragnano (perché tengono meglio la cottura), passati in acqua di pomodoro San Marzano su una base di crema al basilico, sbollentato e frullato con la consistenza di una maionese e a impreziosire il piatto il tocco di uno scampo di Porto Santo Stefano. Da mescolare il tutto con la forchetta al momento di gustarlo, come da istruzioni impartite dallo chef.
La pasta, come raccontato da Davide Scabin (chef del suo Combal.Zero di Rivoli) è ormai un prodotto culinario da apprezzare anche in versione 'Alta Cucina', cosa impensabile anni fa e lui, ispirandosi alla mixologia del mondo dei cocktail presenta una CacioCarboGene, un piatto tre in uno composto da una Genovese di Agnello, una Cacio e Pepe (con chiodi di garofano al posto del pepe) e una Carbonara con in più dello yuzu, un frutto orientale che ricorda il limone (famiglia citrus). Una provocazione?! Sarà, ma nel suo viaggio surreale verso Atavica, Scabin ci anticipa un futuro dove il cibo scarseggerà per tutti, quindi prima di salutarci con l'invito ad apprezzare un semplice ma gustoso piatto di pasta al pomodoro, fatta con pomodori veri, lo chef stupisce tutti con il suo progetto "Note by note", ovvero la clonazione dei sapori essenziali di vari ingredienti come funghi e formaggio per insaporire della pasta ad esempio (merito o colpa della lignina, che può essere scomposta in ogni molecola commestibile pensabile).
3 piatti in 1
Chef Davide Scabin
"I sentieri della nostra vita sono segnati da strade che percorriamo da soli o insieme agli altri. Strade già disegnate che scopriamo nel cammino oppure strade che stanno dentro di noi e che qualcuno ci indica." E' un viaggio interiore e di passione, quello che anticipa poeticamente Luciano Zazzeri nella presentazione del suo ristorante 'La Pineta' in Toscana sul suo sito e al congresso quest'anno ha tenuto banco con i suoi "Piatti poveri terra mare", lasciando trasparire tutta la sua passione ma anche il rispetto verso la materia prima, proponendo piatti dove il prodotto viene valorizzato e non stravolto con lavorazioni e cotture estenuanti.
Quando sono arrivata in sala l'aroma del suo piatto pervadeva tutto lo spazio: ha preparato uno spaghetto di Kamut con fegatini di pollo, burro e alici di un'intensità unica! Un piatto che parla.
Spaghetto di kamut con fegatini di pollo, burro e alici.
Chef Luciano Zazzeri
Un viaggio bellissimo quello conclusosi ad Identità Golose, che ho fatto mio in pochissimo tempo; la mia speranza è che tutti possano continuare a viaggiare, perché il viaggio è cultura, confronto, arricchimento personale. Spunti e riflessioni che declinati nel cibo, non possono che regalarci gli stimoli corretti per sperimentare e continuare a viaggiare, non solo in cucina!
Berlucchi '61 Nature
Pas Dosé affinato 5 mesi sui lieviti.
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